Høy Bistronomic [CERRADO]

Buah, chavales, acabo de volver de una gastroexperiencia bastante cañera.

Os cuento. Hace unas semanas me escribe alguien y me dice… «Ey, Tipo Que, ¿no te sonará por un casual un sitio que se llama Bistronomik, en la calle Serpis?”.

— Pues no, ni puta idea, y Xúquer me lo piloto bastante. ¿De qué va?
— No sé, es que me lo ha recomendado un colega, y tal, no sabía si molaba…

Así que le digo a Meredith que lo apunte en la columna “posibles” del Excel, y sigo con mi vida.

Al cabo de unos días, me da por reservar, y según estoy llegando, se me empiezan a disparar todas las alarmas. ¿Qué pasa aquí? Los nombres de los platos, los ingredientes, todo es rarísimo ¿El sitio? Xúquer es zona de estudiantes, de cachimbas y de cubos de quintos. ¿Qué cojones hace este sitio con esta estética tan blanca y tan cuqui aquí en esta calle, dejada de la mano de Dios?

Para empezar, no se llama Bistronomik, se llama HØY, y es un local —al loro— de fusión mediterráneo-noruega. Seguramente no os suene nada ni levemente parecido. Esto puede ser o porque la cocina noruega no goza de fama y aceptación mundial (que también por algo será) o porque, mira, a nadie se le ha ocurrido hasta ahora.

El caso es que, por lo que sea, esta noche estoy sentado en una terraza a punto de catar la cocina noruega-fusión. El camarero, al que se le ve muy joven y muy motivado, nos empieza a explicar cómo funcionan.

Tienen un menú degustación, en el que tú eliges de entre todos los platos que hay en la carta, tres entrantes y un principal, y luego ellos te ponen un surtido con todos los postres. Perfecto, vamos a probar un huevo de cosas.

Un primer vistazo a la carta ya te dice que ahí están pasando movidas. La mitad de los ingredientes parecen enemigos de Thor o miembros de ABBA, no sé muy bien qué pedir porque no sé qué voy a encontrarme, pero va, esto mismo y tres dobles de Águila.

Empezamos el round de entrantes con los Bouliños de pato. Esto serían unas croquetas de patata, con pato dentro. El pato no va desmigado, va en trozos bastante perceptibles, y el sabor que se impone, sin duda, es el de encurtido. Encima lleva una cremita de algo muy avinagrado que predomina sobre todo lo demás. El crujiente de fuera está muy bueno, la croqueta salió templada.

Vamos con el salmorejo de pepino y sandía, jamón de cordero (fenalår), yema curada en enebro y crouton de ajo. Vaya, sabor que no te esperas. Es dulce, la sopa en sí es prácticamente un postre, pero de repente te vas encontrando tropezones muy salados, la yema, el crouton, que son como hostiazos de sal en medio de todo aquello. Es verdad que este plato tiene sutilezas que se me escapan, no soy capaz de percibir el enebro, el jamón de cordero podría haber sido cecina, todo me sobrepasa un poco. Por tema dulzor, este fue mi plato menos favorito, pero se vino a cenar una chica que dijo que se lo bebería “a litros”, así que OK, tiene su público.

Entrante número tres, ensaladilla de surimi, tierra de aceituna negra, caviar de alga roja, salicornia y aceite de albahaca con tostas Knekkebrød. Vale, por partes. la mayonesa de la ensaladilla no es normal, te diría que está hecha con leche o algo así, lo que tendría sentido, porque en Noruega poco aceite de oliva ven. Por encima lleva la tierra de aceitunas, los encurtidos y la salicornia, que es el alga esta saladita que parece un espárrago y cruje y sabe a mar, pero tiene nombre de señora mayor de pueblo. Los clásicos saladitos han sido sustituidos por unas láminas crujientes y oscuras de pan que sabe mucho mucho a tostado. El surimi es surimi.

Bueno, se acaban los entrantes. Pedimos un vino, concretamente un Dolma, ribera del duero, porque yo siempre he sido muy fan de Galilea y de Esa chica es mía, y empezamos con los principales.

Por cierto, nos ofrecieron el servicio de pan. Es un pan que hacen ellos, una brioche de mantequilla y caramelo muy curiosa. Es súper densa, pero muy tierna, y aunque sabe salada, huele a desayuno. Ojo con eso que entra solo.

Salmón Noruego curado, con espuma holandesa de suero láctico, espárragos de temporada y guisante lágrima. Pues perfecto, vamos a ver esta movida de qué va. El salmón lo tienen en sal y azúcar durante 24 horas para que pierda todo el exceso de líquido, y efectivamente, el resultado es una carne más recia. No lo planchan, parece hecho al horno o al vapor. Viene nadando en una salsita blanca que recuerda al yogur, y no lleva espárragos, pero lleva tomate cherry y encurtidos. Sabe lechosín.

Rulo de Porchetta glaseada, crema de brócoli, semillas de mostaza encurtidas y coliflor rosa braseada. Mucho cuidado con esto. El plato lleva un curro muy loco y está bueno, pero debería ser un bocadito de entrante, porque se me pasa mucho de vueltas para ser un principal. Es panceta de cerdo crocante, súper especiada, y super horneada millones de horas para que la parte de fuera cruja y tal, pero claro, es que al final es prácticamente un torrezno. Hazte a la idea de que te has pedido un torrezno de medio kilo con un puntito a anís, como plato principal. Tienes que estar MUY IN de esa mierda para poder acabártelo. El puré con mantequilla y el brócoli de acompañamiento están flipantes.

Rematamos con las Kjøttboller, albóndigas caseras de cordero, col confitada en aceite de ajo tostado y sauce vierge. Imposible no acordarse de Ikea. De nuevo me pierdo un poco en las sutilezas. Se supone que la ensalada debería saber a ajo tostado, pero la salsa de remolacha de debajo, junto con el cordero, junto con algún ácido que había por ahí… no sé… demasiadas cosas, todo pasa a la vez, no me entero. Es como buscar una moneda en Nueva York mientras pelean los Vengadores. No obstante, okey.

Terminamos con lo salado y llegan los postres, y cuidado con esto, porque aquí es donde el juego cambia.

El surtido que sacan es una tarta de queso, con crumble de miso y compota de fruta de temporada, blondie nórdica con helado casero del pastoret, y pudding de pan brioche caramelizado, coulis de remolacha y sorbete de fresa. Los postres son una auténtica barbaridad, están todos de que te cagas.

La tarta de queso está presentada como en un papel de magdalena. Tiene unas proporciones de vaca-cabra que no recuerdo, pero algo así como 60/40, da igual, ignorad eso. El caso es que lleva una compota de manzana con trozacos de fruta por encima, y el queso de debajo está casi líquido. Es una salvajada, gotitas de presemen.

El blondie es un brownie de chocolate blanco, con sus nueces y tal. El helado no es de vainilla as usual, es de yogur natural. Bárbaro también.

Pero es que nano, es que te meten una torrija, hecha con el pan brioche ese de antes que ya te prolapsa el alma por el culo.

Torrija densa, no babosa, con unas gominolas de remolacha por encima. Muy sabrosa, bien de caramelo, buf, muy jodido dejarse algo.

Pedimos la cuenta, mi colega se pagó los dobles del principio porque nos los debía. Salimos a 65,85 pavos, que con los dobles habrían sido 72. Entra igual. A 22 y pico por persona.

A ver.

Sin ningún tipo de duda, en este sitio hay cocina. Las elaboraciones son loquísimas, montar un plato de estos te lleva la puta vida, los ingredientes son el temario de una oposición, el problema es que claro, no es un sitio que te entre fácil. Mucha mantequilla, mucho encurtido, no todo el mundo está preparado para un salto tan lejos de su zona de confort, no a todo el mundo le gusta Björk.

No obstante, le veo algo. Por lo pronto, unas pedazo de pelotas como Twingos color carne a los chavales que se lo han montado, porque esto, en este barrio, y en esta época, es hacer un all in llevando un dos, un cinco y la carta de cambio de sentido del UNO.

Yo te digo una cosa… pruébalo, porque en el bolsillo no te va a doler, y te aseguro que te vas a ir a casa habiendo probado cosas nuevas. No creo que sea un sitio recurrente para todas las semanas, pero sí que puede ser un sitio referente. De momento, se les ve intención, aunque les falta algún platazo estrella.

Tiene un Okey alto.

Nos vemos en septiembre, figuras.

Goza de amplio aparcamiento.