Vermúdez [Reseña de 2020]

Este sitio ha cambiado mucho y hemos escribo una reseña nueva. Lee la nueva reseña del Vermúdez.

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Xics, atentos, ojo aquí, estoy moviendo la mano ¿Estáis mirando? Vale.

Completa casualidad. Anoche iba yo caminando por Ruzafa en busca de un sitio cenable. Ruzafa y el Carmen en verano son maravillosos. Siempre hay algo abierto, se puede aparcar en la puta puerta del Ubik y además este año no hay guiris, con lo que el valenciano autóctono ha vuelto a hacerse con el control. El caso es que anoche sucedió un Match Point. ¿Sabéis la peli esa de Woody Allen que si la pelota cae de un lado pasa una cosa, pero si cae del otro, pues ya no? Pues eso. Tuve un Match Point de restaurante.

– ¿Dónde vamos? ¿Qué hay abierto?
– ¿Has probado el Zacarías? Es rollo árabe, buenísimo, tienen un cuscús que flipas.
– ¿Y Vermúdez? Lo tenemos aquí al lado también, hace tiempo que no voy.

Y ahí estaba la pelota en el aire. Los dos a la misma distancia, los dos abiertos. Una decisión que podía condicionar el resto de la noche. Pero entonces recordé que la Pérez siempre ha sido muy fan de Vermúdez, y el criterio Pérez hay que respetarlo siempre.

– Vamos a Vermúdez, va.

Camarera con mascarilla (masked waitress) nos conduce al interior porque no queda sitio en la terraza. Por dentro hay madera oscura, azulejo y tubos de ventilación en el techo.

Hay un cuadro de una señora mayor diciendo que en vez de un vermut te va a poner un vermierda, y ahí empiezan a ganarme un poco.

Se ve limpio, se ve classy. Puede valer para una cena o para la copa de después. En la barra, veo abundancia de vermuts, porque claro, el sitio es vermutería, de ahí Vermúdez con V.

El primer vistazo a la carta es prometedor, es de esos sitios en los que te apetece pedírtelo todo. Por supuesto pedimos un vermut, y empezamos con el hummus de garrofón y romero. Me dejé aconsejar por la camarera, porque a mí el vermut me gusta un poco amargo, como mi alma. Me puso uno valenciano que se llama 4 Xavos, y que desde hoy es mi vermut de referencia.

El hummus también estaba rico, un poco potente de limón y un poco débil de romero, pero bueno, eso ya va a paladares. Pimentón por encima, tostaditas al lado, y presentación con surco de cuchara. Bien. Hubo un momento en el que pensé que nos quedábamos cortos de pan, pero apareció una cesta de la nada, prueba inequívoca de que Miguel Bosé tiene razón y nos leen la mente desde el espacio.

Seguimos con las berenjenas con sobrasada y queso Payoyo. Brutales. En la base del plato hay carne de berenjena, creo que ahumada o a la llama o algo así, con sutiles miguitas de sobrasada por encima, que te dan el punto grasita salada cuando los pillas. Me parece un ejemplo muy guay de como hacer un platazo con tres ingredientes que están bien, juntados con gracia.

Después pedimos una cosa que no había probado en la puta vida, los torreznos de pulpo. Qué curioso. Al verlo en la carta todos pensábamos que sería pulpo frito, pero no, es algo más.

Pruebo el primero y… segundos en silencio. Una voz se escuchó por el intercomunicador de mi reloj.

– Señor, sus pulsaciones están acelerándose muy deprisa, y está generando adrenalina y dopamina en cantidades anormales. ¿Está ante un Golden Okey o ha vuelto a caerse borracho en una jaula del Bioparc?
– Tranquila, Meredith, todo está bien… Manda el helicóptero a recogernos en aproximadamente media hora. Es todo, gracias.
– Recibido, señor.

No sé qué parte del pulpo es, no sé cómo lo hacen. ¿Es la gelatina esa asquerosa que tiene por fuera? ¿Cómo lo fríen para que esté tan crujiente? Se lo pregunté a la camarera y me dijo que era magia de los cocineros. Esa mierda son torreznos, pero de pulpo. Está conseguido a tope. Viene con una salsa rosa para dipear, que realmente es lo menos importante. Pienso en lo bien que entraría esto en una terracita en la playa. Es muy sencillo, pero de puro sorprendente me parece que merece la visita. Tenemos un Golden Okey.

Pero bueno, no te creas que paramos ahí porque entonces llegaron las gambas al ajillo con kimchi.

Saborazo loco, rave de umami, papilas que se miran unas a otras y dicen ¿Say whaaaat, bitch? La gamba es gamba, pero la salsa sabe a marisco. Pica, pica bien, y es verdad que se les ha ido la mano con la sal, se han pasado, podría incluso ser otro golden, pero la sal me mata. Tiene el punto del ajo, si cierro los ojos son unas gambas al ajillo muy potentes de sabor, con una salsa densa. Me interesa, están yendo muy bien.

Pasamos a las albóndigas al vermut, no sin antes pegar una sucada de pan tan intensa que creo que me llevé algo de cerámica del plato.

Albóndigas también muy buenas. Se percibe el vermut en un cierto flavour dulzón al fondo. Vienen con unas patatuelas y una salsa también sucable. El pan sigue saliendo a paladas. La carne está bien cocinada, jugosa, todo okey.

Hasta ahora todo ha ido guay, temo que haya un resbalón final en el postre, o que el precio se nos vaya de las manos o algo. Todo debe permanecer en este armónico equilibrio.

Pedimos dos postres, la torrija y la tarta de queso.

Llegaron a la vez, pusieron cada uno en una zona de la mesa, frente a mí, estaba la tarta. Apariencia cremosa, centro liquidito… probemos a ver.

Oh, fuck. Es como si se te corriera Dios en la boca. Aún está templada, la textura es maravillosa, tiene ese puntito salado flipante. Pena de base, la base tiene algo como que desmerece, pero ¿qué está pasando últimamente? ¿Todo el mundo sabe hacer tartas de queso? Ha habido una evolución brutal digna de estudio. Hace tres o cuatro años, todas las tartas de queso eran iguales. La misma base de galletas de mierda, la misma textura de gelatina royal, y la cucharada de mermelada de arándanos por encima. Era eso, sota caballo y rey, y fueras donde fueras era lo que había. De repente alguien hizo la tarta más cremosa, empezaba a tener más horno y menos nevera, los arándanos fueron desapareciendo, y oye…parece que la receta ha cambiado. Mistela, el Garatge, Gallina Negra, todo el mundo está trabajando unas tartas de queso espectaculares, y esta no se queda atrás. Está cojonuda.

La torrija de horchata viene con helado de avellana, y no está mal, pero claramente la prota es la tarta. Voy a comentar un poquito por educación, así como si se lo contara a un vecino en el ascensor, que muy bien, que no embafa y que a tope con ella, pero ya tal.

Pedimos la cuenta. Aquí se decide todo.

73 pavos. ¿Cómo, nano? Somos 4, 18,25 pavos. ¿Ni siquiera 20? Cierto es que no hemos pedido vino, pero vamos, nos habría subido a 21 o 22. Esto es un espectáculo. Tope de okey. No tengo más que decir.

Goza de amplio aparcamiento.